শীতে চলছে পিঠা তৈরি

মাঘ মাস আগমনের সাথে সাথে তীব্র শীত শুরু হয়েছে। হালকা কুয়াশা আর হিমেল হাওয়ায় উপকূলে এখন শীতের আমেজ । শীত মানেই খেজুরের রস, শীত মানেই পিঠা। তাই শীত মওসুম আসার সাথে সাথে ব্যস্ত হয়ে উঠেছেন উপকূলীয় প্রত্যন্ত অঞ্চলে গাছিরা। শীত হলো খেজুর রস আহরণের মওসুম। গাছিরা এখন খেজুর গাছ থেকে রস আহরণের যাবতীয় প্রস্তুতি ও সংগ্রহের জন্য ব্যস্ত। এ মওসুমে আবহমান বাংলায় খেজুর রস থেকে তৈরি পিঠার উৎসব আর নবান্নের উৎসব একটি প্রাচীন ঐতিহ্য। আর খেজুর রসের পিঠা-পায়েস বাংলার উপাদেয় খাদ্য তালিকায় এখনো জনপ্রিয়।
গাছিরা জানান, বছরজুড়ে অযতœ আর অবহেলায় পড়ে থাকলেও শীতকালে উপকূলের চাষিদের কাছে খেজুর গাছের কদর বেড়ে যায়। কারণ এ গাছ দিচ্ছে শীত মওসুমজুড়ে আহরিত হয় সুমিষ্ট রস। আর এ রস জ্বাল দিয়ে ঝোলা গুড়, দানা গুড় ও পাটালি তৈরি করা হয়। খেজুরের গুড় থেকে একসময় বাদামি চিনিও তৈরি হতো। যার মৌতানো স্বাদ ও ঘ্রাণ সম্পূর্ণ ভিন্ন। খেজুর গাছের বৈশিষ্ট্য হচ্ছে যত বেশি শীত পড়বে, তত বেশি মিষ্টি রস দেবে। শীতের সকালে খেজুর রস পান শরীর ও মনে প্রশান্তি এনে দেয়। খেজুর গুড় আবহমান বাংলার সংস্কৃতির অনুষঙ্গ। খেজুরের নলেন গুড় ছাড়া শীত মওসুমের পিঠা খাওয়া জমে না। খেজুর রস গ্রাম বাংলায় শীত উদযাপনের সাথে মিলেমিশে একাকার। খেজুর রস ছাড়া শীত জমে না।
পটুয়াখালীর উপকূলে কৃষকরা নতুন ধান সংগ্রহের পাশাপাশি গাছিরা খেজুর রস আহরণ করা শুরু করেছে। এখন চলছে খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহের পালা। তারা চাঁছা ডগায় বাঁশের তৈরি বিশেষ নল লাগিয়ে সংগ্রহ করে ফোঁটায় ফোঁটায় রস। মাটির হাঁড়িতে খেজুর রস সংগ্রহ করা হয়। তবে আজকাল প্লাস্টিকের বোতলেও খেজুর রস আহরণ করে চাষিরা। এসব রস বাজারে বিক্রি করা হয়। সেই রস থেকে হয় নানা ধরনের পিঠা। শীতের পুরো মওসুমজুড়ে চলবে রস, গুড়, পিঠা-পুলি, পায়েস খাওয়ার পালা। নতুন গুড়ের মিষ্টি ঘ্রাণে ধীরে ধীরে আমোদিত হয়ে উঠছে গ্রামবাংলা।
পটুয়াখালী জেলার গলাচিপা উপজেলার রতনদী গ্রামের এলাকার এক গাছির সাথে কথা বলার সময় তিনি জানান, গাছের ডগা চেঁছে বাঁশের খিল লাগানোর কাজ হয়ে গেছে, রস আহরণ শুরু হয়েছে।
এক শিক্ষক জানান, খেজুরগাছ আমাদের অর্থনীতিতে বিশেষ ভূমিকা রাখে। এর পরিকল্পিত আবাদ তেমন নেই। উপরন্তু নির্বিচারে খেজুর গাছ উজাড় করা হচ্ছে। যা পল্লীবাংলার পরিবেশের জন্য ক্ষতিকর। খেজুর গাছ থেকে সুমিষ্ট রস, গুড় আহরণে শুধু আমদের রসনা তৃপ্তির জন্য নয়, আমাদের পরিবেশ ও প্রাণ প্রকৃতির ভারসাম্য সুরক্ষায় খেজুর গাছের আবাদ সম্প্রসারণ জরুরি।
গলাচিপা, পটুয়াখালী