ডিম খাওয়া নিয়ে বিজ্ঞানীদের অবাক করা তথ্য

১৯৬৪ সালে প্রতিষ্ঠিত হয় যুক্তরাজ্যভিত্তিক আন্তর্জাতিক সংস্থা ইন্টারন্যাশনাল এগ কমিশন (আইইসি)। ডিমকে উন্নতমানের ও সহজলভ্য আমিষ–জাতীয় খাদ্য হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করতে ইন্টারন্যাশনাল এগ কমিশন প্রচারণা চালিয়ে আসছে। প্রাণিজ আমিষের চাহিদা পূরণ, স্বাস্থ্যবান ও মেধাবী জাতি গঠনে ডিমের গুণাগুণ সম্পর্কে জনসচেতনতা বাড়ানোর লক্ষ্যে ১৯৯৬ সালে অস্ট্রিয়ার রাজধানী ভিয়েনায় প্রথম ‘বিশ্ব ডিম দিবস’ পালনের আয়োজন করা হয়। প্রতিবছর অক্টোবর মাসের দ্বিতীয় শুক্রবার ‘বিশ্ব ডিম দিবস’ পালিত হয়ে আসছে। আজ অক্টোবর মাসের দ্বিতীয় শুক্রবার। আজ বিশ্ব ডিম দিবস। ডিম নিয়ে বিজ্ঞানীরা প্রতিনিয়ত গবেষণা চালিয়ে আসছেন। এবার ডিম খাওয়া নিয়ে বিজ্ঞানীরা দিলেন নতুন মত।

ডিম খাওয়া নিয়ে বিজ্ঞানীদের অবাক করা তথ্য

চীনে প্রায় ৫ লাখ লোকের ওপর এক গবেষণা চালিয়ে বিজ্ঞানীরা বলছেন, প্রতিদিন একটা করে ডিম খেলে হৃদরোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি কমতে পারে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, ডিম থেকে শারীরিক উপকার পেতে হলে স্বাস্থ্যসম্মত জীবনযাপন করতে হবে।

তবে একসময় যে বলা হতো বেশি ডিম খাওয়া শরীরের জন্য ক্ষতিকর, বিজ্ঞানীরা এখন সে মতবাদ পাল্টে ফেলেছেন। ইংল্যান্ডের ক্যামব্রিজ বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক নিটা ফরুহি বলছেন 'পুষ্টি সংক্রান্ত নানা গবেষণায় অনেক সময়ই কিছু না কিছু ফাঁক থেকে যায়, কিন্তু চীনে বড় এই সমীক্ষার ওপর ভিত্তি করে চালানো গবেষণা থেকে অন্তত একটা বিষয় পরিস্কার যে প্রতিদিন একটা ডিম খেলে তার থেকে হৃদযন্ত্র বা শরীরের রক্ত সঞ্চালনে কোন ঝুঁকি তৈরি হয়না, বরং প্রতিদিন একটা ডিম স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী হতে পারে' ।

বহুদিন পর্যন্ত ডিমকে 'শরীরের শত্রু' বলে প্রচার করা হয়েছে। ডিম স্যালমোনেলা জীবাণুর উৎস, ডিম শরীরে কোলেস্টেরল বাড়িয়ে দেয়- এমন খবর সংবাদমাধ্যমে প্রায়ই এসেছে।কাজেই এখন ডিম নিয়ে বিজ্ঞানীদের মতবাদ পাল্টে যাচ্ছে কেন?

ক'টা ডিম শরীরের জন্য ভাল?

এখন বেশিরভাগ ডাক্তারই স্বাস্থ্যকর খাবারের তালিকায় ডিম রাখার পরামর্শ দিচ্ছেন। তারা বলছেন, বেশিরভাগ পুষ্টিকর উপাদান প্রাকৃতিকভাবে যেসব খাবারে সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায় তার মধ্যে অন্যতম হল ডিম। ডিমে আছে প্রচুর পরিমাণ প্রোটিন, ভিটামিন এ, ডি, বি এবং বি-টুয়েলভ। এছাড়াও ডিমে আছে লুটেইন ও যিয়াস্যানথিন নাম দুটি প্রয়োজনীয় উপাদান যা বৃদ্ধ বয়সে চোখের ক্ষতি ঠেকাতে সাহায্য করে।

ব্রিটিশ ডায়েটিক অ্যাসোসিয়েশনের ড: ফ্র্যাঙ্কি ফিলিপস্ বলছেন,দিনে একটা - এমনকি দুটো ডিমও স্বাস্থ্যের জন্য ভাল। বেশি ডিম খাওয়ায় ভয়ের কোন কারণ নেই। ড: ফিলিপস্ বলছেন, এখানে সতর্কবাণী শুধু একটাই -এক ধরনের খাবার বেশি খেতে গিয়ে অন্য খাবারে শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় যেসব পুষ্টি রয়েছে সেগুলো বাদ দেওয়া ভুল হবে।'

তিনি আরও বলছেন, ডিম যদিও প্রোটিনের গুরুত্বপূর্ণ একটা উৎস, কিন্তু একটা ব্যাপারে সতর্ক করে দিয়ে বলেছেন, আমাদের অন্যান্য খাবার থেকেও আমরা প্রচুর পরিমাণ প্রোটিন পাই - যা অনেক সময়ই শরীরের জন্য দৈনন্দিন প্রয়োজনের তুলনায় দুই থেকে তিনগুণ বেশি। কাজেই অতিরিক্ত প্রোটিন কিডনির জন্য চাপ সৃষ্টি করতে পারে।

২০০৭ সালে ব্রিটিশ হার্ট ফাউন্ডেশন নামে একটি সংস্থা বলছে, কোলেস্টেরল বিষয়ে নতুন যেসব তথ্যপ্রমাণ পাওয়া গেছে তার আলোকে সপ্তাহে তিনটির বেশি ডিম না খাওয়ার যে পরামর্শ তারা ২০০৭ সালে দিয়েছিল তা তারা তুলে নিচ্ছে। ব্রিটেনের চিকিৎসকরা বলছেন ডিমে যদিও কিছু কোলেস্টেরল আছে, কিন্তু আমরা অন্যান্য ক্ষতিকর চর্বিজাতীয় যেসব পদার্থ এর সঙ্গে খাই (যেগুলো স্যাচুরেটেড ফ্যাট নামে পরিচিত) সেগুলো রক্তে কোলেস্টেরলের যতটা ক্ষতি করে, ডিমের কোলেস্টেরল সে ক্ষতি করে না।'

এককথায়, কোলেস্টেরলের সমস্যার কথা যদি ভাবেন, ডিম সেখানে কোন ক্ষতির কারণ নয়। যে ক্ষতিকর চর্বি বা স্যাচুরেটেড ফ্যাট দিয়ে ডিম রান্না করছেন সেটা সমস্যা কারণ হতে পারে। কাজেই কীভাবে ডিম রাঁধবেন সেটা গুরুত্বপূর্ণ।

গবেষণা অনুযায়ী, একটা প্রমাণ সাইজ ডিমে (৫৮ গ্রাম) ৪.৬ গ্রাম চর্বি থাকে- প্রায় এক চা-চামচ সমান। এর মাত্র এক চতুর্থাংশ হল স্যাচুরেটেড, যেটা শরীরে জমাট বাঁধতে পারে। এই স্যাচুরেটেড চর্বির অংশ শরীরে কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ায়। এর সঙ্গে যদি আপনি রান্নার সময় মাখন বা ওইধরনের চর্বিযুক্ত জিনিস ব্যবহার করেন, তাহলে অবশ্যই সেইভাবে রাঁধা ডিম আপনার কোন উপকারে আসবে না।

ডিমে স্যালমোনেলা কি?

আশির দশকে ব্রিটেনের সাবেক স্বাস্থ্যমন্ত্রী ডিমের সঙ্গে স্যালেমোনেলা জীবাণুকে জড়িয়ে মন্তব্য করার পর ব্রিটেনে ডিম খাওয়া নিয়ে বিরাট ভীতি তৈরি হয়েছিল। ১৯৮৮-র ডিসেম্বরে মন্ত্রী এডউইনা কারি বলেছিলেন, ব্রিটেনে যেসব ডিম বাজারে আসে তার বেশিরভাগেই স্যালমোনেলা জীবাণু রয়েছে। অবশ্য তার ওই মন্তব্যে জেরে পরে তাকে পদত্যাগ করতে হয়েছিল।

তবে আশির দশকে ডিমে স্যালমোনেলা জীবাণুর সংক্রমণের একটা সমস্যা ছিল। পরে নব্বইয়ের দশকে ডিম খামারিরা টিকা কর্মসূচি চালু করার পর এই জীবাণুর সমস্যা এখন আর নেই বললেই চলে।

কীভাবে ডিম রান্না করা উচিত?

ডিম রান্নার ব্যাপারে সবচেয়ে সহজ, পুষ্টিকর ও স্বাস্থ্যসম্মত হল ডিম সিদ্ধ করা বা পানিতে ডিম পোচ করা। বেশিরভাগ পুষ্টিবিদ ডিম ভাজা করে না খাবার পরামর্শ দেন। কারণ ডিম যে তেলে বা মাখনজাতীয় চর্বিতে ভাজা হয়, তার মধ্যেকার স্যাচুরেটেড ফ্যাট কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়িয়ে দিতে পারে।

কাঁচা ডিম বা হালকা করে রান্না ডিমও পুষ্টিযুক্ত, যদি সেই ডিম স্যালমোনেলা জাতীয় জীবাণুমুক্ত হয়- অর্থাৎ জীবাণু না থাকার জন্য প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা খামরিরা নিয়ে থাকেন। জীবাণু সংক্রমণের ব্যাপারে উদ্বেগ থাকলে ডিম রান্না করে খাওয়াই সবচেয়ে নিরাপদ।

কীভাবে ডিম মজুত রাখা উচিত?

কখনও এমন ডিম কিনবেন না যা ভাঙা বা ফাটা- কারণে সামান্য ফাটা থাকলেও সেখানে ধুলোবালি বা জীবাণুর সংক্রমণ হতে পারে। বিবিসির খাদ্য বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ হল ডিম ফ্রিজে রাখুন - ডিম রাখার বিশেষ যে বাক্স ফ্রিজে থাকে সেখানে ডিম সবচেয়ে ভাল থাকে।

বাক্সের ভেতরে থাকলে ডিমের সাদা অংশ তিন সপ্তাহ পর্যন্ত ভাল থাকে। কিন্তু ডিমের কুসুম ভাল থাকে তিনদিন। বরফে হিমায়িত অবস্থায় ডিমের সাদা ও কুসুম ভাল থাবে তিন মাস পর্যন্ত। ডিম ভাল আছে কীনা তা অনেকে ঠাণ্ডা পানিতে ডিম ফেলে পরীক্ষার করার কৌশল জানেন। একটা পাত্রে ঠাণ্ডা পানিতে গোটা ডিম রাখুন - যদি ডিম ডুবে পাত্রের তলায় চলে যায়, তাহলে বুঝবেন ডিম তাজা আছে। ডিম যদি ভেসে থাকে তাহলে বুঝতে হবে ডিমটা তাজা নেই।

তবে অনেক সময়ই ডিমের বাক্সের গায়ে লেখা থাকে কোন্ তারিখের মধ্যে ডিম ব্যবহার করে ফেলতে হবে - যা হয় সাধারণত ডিম পাড়ার পর ২৮ দিন পর্যন্ত।
হৃদযন্ত্র বা স্ট্রোকের ঝুঁকি কমাতে ড: ফিলিপস্-এর আরেকটা গুরুত্বপূর্ণ পরামর্শ হল ডিমে কাঁচা লবণ ছিটিয়ে খাবেন না।

সৌজন্যে বিবিসি

আরো পড়ুন: সকাল সকাল খালি পেটে ডিম : জানেন সমস্যা কী?

নয়া দিগন্ত অনলাইন, ১৬ জুলাই ২০১৮, ০৮:৩৬

-
সম্প্রতি একটি বিখ্যাত জার্নালে একটি গবেষণা পত্র প্রকাশিত হয়েছে, তাতে যা জানা গেছে তা বেজায় চমকপ্রদ। কয়েক হাজার মানুষের ওপর করা এই গবেষণাটিতে দেখা গেছে সকালে ঘুম থেকে উঠে খালি পেটে একটা বা দুটি ডিম খেলে দেহের অন্দরে এমন কিছু পরিবর্তন হতে শুরু করে যে ছোট-বড় সব রোগই দূরে পালাতে শুরু করে। সেই সঙ্গে মেলে আরো অনেক উপকারিতা। যেমন ধরুন...

১. চুল পড়ার হার কমে : নানা কারণে চুল পড়ার হার কি বেড়ে গেছে? তাহলে বন্ধু প্রতিদিন ব্রেকফাস্টে একটা করে ডিম খাওয়া শুরু করুন। দেখবেন দারুন উপকার পাবেন। আসলে ডিমের অন্দরে থাকা ভিটামিন এ ও ই এক্ষেত্রে বিশেষ ভূমিকা পালন করে থাকে। এই দুটি উপাদান চুলের গোড়ার পুষ্টির ঘাটতি দূর করে। ফলে চুল পড়ার হার কমতে সময় লাগে না।

২. দৃষ্টিশক্তির উন্নতি ঘটায় : ডিমে রয়েছে লুয়েটিন এবং জিয়াক্সেনথিন নামে দুটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, যা আলট্রাভায়োলেট রশ্মির থেকে চোখকে রক্ষা করে। সেই সঙ্গে রেটিনার কর্মক্ষমতা বাড়ায়। ফলে ছানি সহ একাধিক চোখের রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা হ্রাস পেতে শুরু করে।

৩. অ্যামাইনো অ্যাসিডের ঘাটতি দূর হয় : শরীরের সচলতা বজায় রাখতে নিয়মিত যে যে উপদানগুলির প্রয়োজন পরে অ্যামাইনো অ্যাসিড তার মধ্যে অন্যতম। আর ডিমে এই উপাদানটি প্রচুর পরিমাণে আছে। তাই তো ব্রেকফাস্টের মেনুতে যদি ডিমের অন্তর্ভুক্তি ঘটে তাহলে শরীরের সুস্থতা নিয়ে কোনো চিন্তাই থাকে না।

৪. ত্বকের সৌন্দর্য বাড়ে : ভিটামিন বি কমপ্লেক্স, স্কিন এবং চুলের সৌন্দর্য বাড়ানোর পাশাপাশি লিভারের কর্মক্ষমতা বাড়াতে বিশেষ ভূমিকা পালন করে থাকে। আর এই উপাদানটি প্রচুর মাত্রায় রয়েছে ডিমে। তাই একথা বলা যেতেই পারে যে প্রতিদিন একটা করে ডিম খেলে মাথার চুল থেকে পায়ের নখ পর্যন্ত উপকার পাওয়া যায়। এই পরিমাণ উপকারিতা আর কোনো খাবার থেকে পাওয়া যায় বলে তো মনে হয় না।

৫. অ্যানিমিয়ার প্রকোপ কমে : শরীরে হিমোগ্লবিনের মাত্রা কমতে থাকলে সাধারণত এমন ধরনের রোগ মাথা চাড়া দিয়ে ওঠে। তাই তো দেহের অন্দরে যাতে এই উপাদানটির মাত্রা কখনো না কমে, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। আর এই কাজে আপনাকে সাহায্য করতে পারে ডিম। কীভাবে? বেশ কিছু স্টাডিতে দেখা গেছে সেদ্ধ ডিমে উপস্থিত আয়রন শরীরে প্রবেশ করার পর লোহিত রক্ত কণিকার উৎপাদন বাড়িয়ে দেয়। ফলে অ্যানিমিয়ার মতো রোগের প্রকোপ কমতে সময় লাগে না।

৬. ওজন কমে : একেবারে ঠিক শুনেছেন! ডিম খেলে ওজন বাড়ে না, বরং কমে। কীভাবে এমনটা হয় জানেন? সকাল সকাল ডিম খাওয়া মাত্র পেট ভরে যায় এবং অনেকক্ষণ পর্যন্ত ক্ষিদেই পায় না। ফলে চিপস, ভাজাভুজি খেয়ে পেট ভরানোর প্রয়োজন পরে না। ফলে স্বাভাবিকভাবেই ওজন বাড়ার কোনও আশঙ্কাই থাকে না। সম্প্রতি প্রকাশিত এক গবেষণায় দেখা গেছে যারা সকাল সকাল শরীরের ক্যালরির চাহিদা পূরণ করে দেয়, তাদের সারা দিনে বেশি বেশি করে ক্যালরি সমৃদ্ধি খাওয়ার ইচ্ছা থাকে না। ফলে ওজন নিয়ন্ত্রণে থাকে। আর একথা তো সকলেই জানেন যে ডিমে য়ে পরিমাণ ক্যালরি থাকে তা শরীরের প্রয়োজন মিটিয়ে দেয়। ফলে দেহে চর্বি জমার সুযোগই তাকে না। তাই অতিরিক্ত ওজনের কারণে যদি আপনি চিন্তায় থাকেন, তাহলে কাল সকাল থেকেই একটা করে ডিম খাওয়া শুরু করুন। দেখবেন উপকার পাবেন।

৭. খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা কমে : অনেকেরই মনে করেন বেশি ডিম খেলে নাকি কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি পায়। এই ধরণা কিন্তু একেবারেই ঠিক নয়। কারণ একাধিক গবেষণায় একথা ইতিমধ্যেই প্রমাণিত হয়ে গেছে যে ডিমে উপস্থিত ২০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল আসলে ভাল কোলেস্টেরলের পর্যাযে পরে। ফলে এটি শরীরের কোনো ক্ষতি তো করেই না, বরং উপকারে লাগে। তাই তো প্রতিদিন ব্রেকফাস্টে ১টা করে ডিম খেলে শরীরে ভালো কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়তে থাকে, ফলে কমতে থাকে খারাপ কোলেস্টেরলের পরিমাণ। ৮.রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার উন্নতি ঘটে: ডিমে উপস্থিত সেলেনিয়াম রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার কার্যকারীতাকে তো বাড়াই, সেই সঙ্গে থাইরয়েড হরমোনের ক্ষরণ যাতে টিক মতো হয়, সেদিকেও খেয়াল রাখে। ফলে সংক্রমণ এবং থাইরয়েড রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা একেবারে কমে যায়।

৯. ব্রেন পাওয়ার বৃদ্ধি পায় : ডিমে কোলিন নামে একটি এসেনশিয়াল নিউট্রিয়েন্ট থাকে, যা ব্রেন পাওয়ার বৃদ্ধিতে বিশেষ ভূমিকা পালন করে থাকে। আর একবার মস্তিষ্ক বেশি বেশি করে কাজ করা শুরু করলে একদিকে যেমন স্মৃতিশক্তি বৃদ্ধি পায়, তেমনি মনোযোগ এবং বুদ্ধির ধারও বাড়তে শুরু করে। এক কথায় মস্তিষ্ক কত সুন্দরভাবে কাজ করবে তা অনেকাংশেই নির্ভর করে কোলিনের উপর। সেই কারণেই তো এই উপাদনটির ঘাটতি দেখা দিলে ডিমেনশিয়া এবং অ্যালঝাইমারস সহ একাধিক ব্রেন ডিজিজে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা বৃদ্ধি পায়।

১০. স্ট্রেসের প্রকোপ কমে : ডিমে উপস্থিত প্রায় ৯ ধরনের অ্যামাইনো অ্যাসিড মস্তিষ্কে সেরাটোনিন নামক বিশেষ এক ধরনের হরমোনের ক্ষরণ বাড়িয়ে দেয়। এ হরমোনটি স্ট্রেস এবং অ্যাংজাইটি কমিয়ে নিমেষে মন ভাল করে দিতে বিশেষ ভূমিকা পালন করে থাকে।

১১. হাড়কে শক্তপোক্ত করে : ভিটামিন ডি-তে পরিপূর্ণ হওয়ার কারণে নিয়মিত ডিম খেলে হাড় এবং দাঁতের স্বাস্থ্য নিয়ে কোনো চিন্তা করতে হয় না। সেইসঙ্গে এই উপাদানটি হজম ক্ষমতা এবং হার্টের কর্মক্ষমতা বাড়ায়। ফলে সার্বিকভাবে শরীর চাঙ্গা হয়ে ওঠে।